От аппаратного участка нормализованное и пастеризованное при 72 ÷ 74°С молоко подается в полуцилиндрическую сыродельную ванну DONI®Open U Vat (1), охлажденное до технологически необходимой температуры (обычно до 32 ÷ 34°С). Вносятся все необходимые ингредиенты для коагуляции, и смесь размешивается вручную.
Скоагулировавшую массу, нарезают продольно и поперечно при помощи лир, тем самым формируя кубики размером от 10 мм до 20 мм (в зависимости от расстояния между режущими поверхностями в лирах). Сушка зерна осуществляется вручную лопатой путем многократного перемешивания в течение 40 ÷ 60 мин.
Сывороточно-зерновая смесь проходит через модуль для формования DONI®Moulder (2), в котором отделяется 80 ÷ 90 % свободной сыворотки и при помощи лопатки (распределителя) заполняются мультиформы. Мультиформы двигаются по конвейеру (3), до конца, где вручную штабелируются. Конвейер встроен в технологическую линию таким образом, что мультиформы с надстройкой могут использоваться повторно после оседания сырной массы предыдущей партии. Готовый штабель переворачивается от 1 раза до 3 раз при помощи DONI®Rotomatik (4) для окончательного формирования сырной массы, после чего транспортируется в камеру для созревания. Посолка готового продукта осуществляется в солильном бассейне или в таре для созревания (рассольные сыры). Из DONI®Tank (5) подается солевой раствор в тару для созревания. После созревания (обычно 30 ÷ 40 дней) готовый продукт запаковывается в торговую упаковку (7) и готов к продаже. При производстве сыра из сырья с высоким содержанием сухих веществ DONI®Moulder (2) поставляется без дренажного барабана.
Мойка модуля осуществляется локально, а мультиформы моются в туннельной мойке DONI®Washmatic (6) Суточная производительность такого участка составляет 7 500 кг готового продукта при объеме DONI®Open U Vat (1) – 1 000 л.