От аппаратного участка нормализованное и пастеризованное при 72°÷74°С молоко подается в полуцилиндрическую сыродельную ванну DONI®Open U Vat (1), охлажденное до технологически необходимой температуры (обычно до 32°÷34°С). Вносятся все необходимые ингредиенты для коагуляции, и смесь размешивается вручную. Скоагулировавшую массу, нарезают продольно и поперечно при помощи лир, тем самым формируя кубики размером от 10 мм до 20 мм (в зависимости от расстояния между режущими поверхностями в лирах). Сушка зерна осуществляется вручную лопатой путем многократного перемешивания в течение 40 ÷ 60 мин. Сывороточно-зерновая смесь проходит через модуль для формования DONI®Free Moulder (2), в котором отделяется 80÷90 % свободной сыворотки и при помощи распределителя заполняются мультиформы. Мультиформы вручную поодиночке подаются под распределительную плиту для заполнения сырной массой, после чего формируются в штабель. DONI®Free Moulder (2) – это мобильный модуль и последовательно может перемещаться от одного DONI®Open U Vat (1) к другому. Сыворотка отводится через желоб, встроенный в основании
DONI®Open U Vat (1). Готовый штабель переворачивается от 1 до 3 раз при помощи DONI®Rotomatik (4) для окончательного формирования сырной массы, после чего транспортируется в камеру для созревания. Посолка готового продукта осуществляется в солильном бассейне или в таре для созревания (рассольные сыры). Из DONI®Tank (5) подается солевой раствор в тару для созревания. После созревания (обычно 30÷40 дней) готовый продукт запаковывается в торговую упаковку (7) и готов к продаже. При производстве сыра из сырья с высоким содержанием сухих веществ DONI®Free Moulder (2) поставляется без дренажного барабана. Мойка модуля осуществляется локально, а мультиформы моются в туннельной мойке DONI®Washmatic Суточная производительность такого участка составляет 7 500 кг готового продукта при объеме DONI®Open U Vat (1) – 1 000 л.