От аппаратного участка нормализованное и пастеризованное при 72°÷74°С молоко подается в полуцилиндрическую сыродельную ванну DONI®Open U Vat (1), охлажденное до технологически необходимой температуры (обычно до 32°÷34°С). Вносятся все необходимые ингредиенты для коагуляции, и смесь размешивается вручную.
Скоагулировавшую массу, нарезают продольно и поперечно при помощи лир, тем самым формируя кубики размером от 10 мм до 20 мм (в зависимости от расстояния между режущими поверхностями в лирах). Сушка зерна осуществляется вручную лопатой путем многократного перемешивания в течение 40 ÷ 60 мин.
Слив сывороточно-зерновой смеси осуществляется через коллектор и U-образное колено DONI®U-ctrl (2) для контролирования потока. Смесь подается на стационарный модуль для формования DONI®Draining/Filling (3), где происходит отделение 80 ÷ 90% свободной сыворотки. Мультиформы по конвейеру автоматически подаются поодиночке под распределительную плиту и заполняются при помощи распределителя. Готовый штабель переворачивается от 1 до 3 раз при помощи DONI®Rotomatik (4) для окончательного формирования сырной массы, после чего транспортируется в камеру для созревания. Посолка готового продукта осуществляется в солильном бассейне или в таре для созревания (рассольные сыры). Из DONI®Tank (5) подается солевой раствор в тару для созревания. После созревания (обычно 30 ÷ 40 дней) готовый продукт запаковывается в торговую упаковку (7) и готов к продаже. Мойка модуля осуществляется локально, а мультиформы моются в туннельной мойке DONI®Washmatic. Суточная производительность такого участка составляет 7 500 кг готового продукта при объеме DONI®Open U Vat (1) – 1 000 л.