Традиционный метод производства рассольных сыров распространен в балканском регионе восточной Европы. Производственный процесс протекает в ванной с прямоугольным сечением. От аппаратного участка нормализованное и пастеризованное при 72°÷74°С молоко подается в DONI®Open S Vat (1), охлажденное до технологически необходимой температуры (обычно до 32°÷34°С). Предварительно в DONI®Open S Vat (1) простилается серпянка и полиэтилен. Вносятся все необходимые ингредиенты для коагуляции, и смесь размешивается вручную. Скоагулировавшую массу, нарезают продольно и поперечно при помощи лир, тем самым формируя кубики размером от 10 мм до 20 мм (в зависимости от расстояния между режущими поверхностями в лирах). Сушка зерна осуществляется вручную при помощи лопатки, после чего извлекается полиэтилен, для дренирования свободной сыворотки. Сыворотка через желоб и насос направляется в DONI®Tank для хранения и последующей обработки. Сырная масса, завернутая в серпянку, формируется в правильный блок при помощи перфорированных ограничителей и сверху нее ставятся плоскости для двустороннего формирования. Через 2÷3 часа сформированная сырная масса нарезается при помощи шаблона на куски желательного размера и веса, после чего заливаются рассолом, который предварительно подготовлен в DONI®Tank (2). Концентрация поваренной соли в рассоле составляет 18%, а температура – 16÷18°С. Сыр должен находиться в рассоле около 12 часов (обычно следующий рабочий день), после чего он извлекается из него и переносится в пластиковые или металлические коробки для созревания, в которые доливается рассол из DONI®Tank (3). После окончания процесса созревания, сыр нарезается на кусочки с весом необходимым для торговли и упаковывается. Традиционное производство требует низкобюджетных инвестиций, но при этом для него характерно большое количество ручного труда и использование материалов (полиэтилен и серпянка), которые ежедневно необходимо дезинфицировать и часто заменять на новые. Суточная производительность данного участка зависит от вида и объема DONI®Open S Vat (1).